cake and candy making


焼き菓子

 焼き菓子にマヌカはちみつを使用する場合ベーカリーやパティスリーでは摂氏150度という高温でパンやケーキを焼きますが、この温度は、みつばちの巣内の温度の4倍にあたります。

 

パンやケーキの種にマヌカはちみつを混ぜることで、魅惑的な香りを得られますが、残念ながらはちみつに含まれる抗菌力は決定的に損なわれてしまうでしょう。

 

 砂糖よりもヘルシー

はちみつに含まれるミネラルやビタミンがオーブンの高熱にも破壊されないのなら、はちみつは砂糖よりもヘルシーな製菓・製パン材料といえるでしょう。

 

しかしながら製菓・製パンにマヌカを使用した場合、ミネラルその他の成分は熱で損なわれてしまいます。風味づけ、香りづけに、そして場合によっては色合いを美しくするという点からマヌカはちみつをお役立て下さい。

 

私どもでは、あるベーカリーのお得意様にお願いして、製パン時にマヌカを用いる実験を行わせていただきました。できあがり製品の香りと質感は最高でした。はちみつは吸湿性に優れているため、しっとり、ふっくらしたパンに焼きあがります。

 

熱を加えないこと

製パンでのマヌカはちみつ使用法としては、たとえばサンドイッチやロールパンの中にいれたり、生ハムやチーズにのせたりするなど、加熱せずにトッピングやフィリングとして利用されることをおすすめします。熱を加えないことでマヌカが持つ健康によい成分が損なわれずにすみます。


キャンデイ

健康食品店やスーパーマーケットで、マヌカを用いたキャンディ類を見かけます。パンやケーキと同じく、キャンディ作りの過程でも、はちみつはみつばちの天然の巣内の温度より何倍も高い温度で加熱されます。通常の

Joanne DeWald
Joanne DeWald

キャンディの場合、砂糖やシロップを水に混ぜたものを、沸点よりもずっと高い(130度から160度)温度で加熱して作ります。

このように高い温度で製造するキャンディの材料としてマヌカはちみつを加えた場合、製品にはマヌカの香りがあっても、はちみつにあるような抗菌力が残っていることはあり得ません。

 

健康成分は含まれない

また、マヌカを使ったキャンディ製品のなかには、砂糖やシロップを使用していないものもあります。

 

この場合、マヌカはちみつそのものがおよそ130度という高温で加熱され、次に真空蒸発プロセスで水分が除去され、最後に冷えて固まったものが製品とされているわけですが、このような方法で作られた製品は、マヌカ風味のキャンディではあっても、マヌカ本来の健康成分は全く含まれないか、含まれていたとしてもごくわずかにすぎません。

 

マヌカ風味のキャンディと、マヌカロゼンジを混同されないようお願いいたします。マヌカロゼンジを製造するときにはもっと低い温度で処理しています。

これは丸いかたちを作るためにマルトデキストリン(小麦粉やとうもろこし由来のデンプン)などを加えることにより、加熱沸騰後冷却して固める必要がないからです。



右上にあるおいしそうなマヌカとカモミールのケーキは、
ジョアン・ドゥワルドさんが作りました。写真もドゥワルドさんによるものです。ドゥワルドさんはニュージャージー在住のグラフィックデザイナーで、グラフィックデザインスタジオofftheforestを主宰しています。またペーパークラフト作家、

写真家、そしてパン職人でもあります。JCIのロゴやその他のグラフィック

デザインは、ドゥワルドさんにお願いして制作していただきました。

 

初めてドゥワルドさんによる印象的な写真を見た際、マヌカはちみつの健康に

よい成分を損なわないためには、加熱せずそのまま食べることだということに

私どもは気づかされました。そこでお勧めしたいのが、スライスしたパンにごく

薄くおいしいマヌカを塗る、あるいはアイスクリームのトッピングとして適量を

用いるといった食べ方です。