cake and candy making


焼き菓子

 焼き菓子にマヌカはちみつを使用する

場合ベーカリーやパティスリーでは

摂氏150度という高温でパンやケーキを

焼きますが、この温度は、みつばちの

巣内の温度の4倍にあたります。

 

パンやケーキの種にマヌカはちみつを

混ぜることで、魅惑的な香りを得られ

ますが、残念ながらはちみつに含まれる

抗菌力は決定的に損なわれてしまう

でしょう。

 

 砂糖よりもヘルシー

はちみつに含まれるミネラルやビタミンがオーブンの高熱にも破壊されないのなら、

はちみつは砂糖よりもヘルシーな製菓・

製パン材料といえるでしょう。

 

しかしながら製菓・製パンにマヌカを

使用しても、ミネラルその他の成分は熱で

破壊されてしまい、たいていの場合は香り

づけという役に、そして場合によっては

色合いを美しくするという役にしか

立たっていません。

 

私どもでは、あるベーカリーのお得意様に

お願いして、製パン時にマヌカを用いる

実験を行わせていただきました。できあがり製品の香りと質感は最高でした。とはいえ

これはひじょうに特別な日のための特別の

贅沢であり、ふだん使いにはできないと

思われます。

熱を加えないこと

従って製パンでのマヌカはちみつ使用法と

しては、たとえばサンドイッチやロールパンの中にいれたり、チーズにのせたりするなど、加熱せずにトッピングやフィリングと

して利用されることをおすすめします。

熱を加えないことでマヌカが持つ健康に

よい成分が損なわれずにすみます。

 

キャンデイ

健康食品店やスーパーマーケットで、

マヌカを用いたキャンディ類を見かけます。

 

パンやケーキと同じく、キャンディ作りの

過程でも、はちみつはみつばちの天然の

巣内の温度より何倍も高い温度で加熱

されます。通常のキャンディの場合、

砂糖やシロップを水に混ぜたものを、

沸点よりもずっと高い(130度から160度)温度で加熱して作ります。

 

このように高い温度で製造するキャンディ

の材料としてマヌカはちみつを加えた場合、製品にはマヌカの香りがあっても、はちみつにあるような抗菌力が残っていることは

あり得ません。

 

健康成分は含まれない

また、マヌカを使ったキャンディ製品の

なかには、砂糖やシロップを使用して

いないものもあります。

 

この場合、マヌカはちみつそのものが

およそ130度という高温で加熱され、次に

真空蒸発プロセスで水分が除去され、最後に冷えて固まったものが製品とされている

わけですが、このような方法で作られた

製品は、マヌカ風味のキャンディでは

あっても、マヌカ本来の健康成分は全く

含まれないか、含まれていたとしてもごく

わずかにすぎません。

 

マヌカ風味のキャンディと、マヌカ

ロゼンジを混同されないようお願い

いたします。マヌカロゼンジを製造する

ときにはもっと低い温度で処理しています。これは丸いかたちを作るためにマルトデキストリン(小麦粉やとうもろこし由来の

デンプン)などを加えることにより、加熱

沸騰後冷却して固める必要がないからです。



バナーにあるおいしそうなパンプキン・ブレッドとアイスクリームは、

ジョアン・ドゥワルドさんが作りました。写真もドゥワルドさんによるものです。ドゥワルドさんはニュージャージー在住のグラフィックデザイナーで、グラフィックデザインスタジオofftheforestを主宰しています。またペーパークラフト作家、

写真家、そしてパン職人でもあります。JCIのロゴやその他のグラフィック

デザインは、ドゥワルドさんにお願いして制作していただきました。

 

初めてドゥワルドさんによる印象的な写真を見た際、マヌカはちみつの健康に

よい成分を損なわないためには、加熱せずそのまま食べることだということに

私どもは気づかされました。そこでお勧めしたいのが、スライスしたパンにごく

薄くおいしいマヌカを塗る、あるいはアイスクリームのトッピングとして適量を

用いるといった食べ方です。