UMF grade composition


UMF格付けシステムには二つの重要なポイントがあります。一つは、そのはちみつが
真正のマヌカハニーであるという点です。いま一つは、UMF値がそのはちみつの特性の

決め手となる物質、すなわちレプトスペリン、ジヒドロキシアセトン(DHA)、
メチルグリオキサール(MGO)を指しているという点です。


        (e)

UMFマヌカハニーの格付けの構成


(a)この表のデータはユニークマヌカファクターはちみつ協会 (Unique Manuka Factor 

Honey Association、UMFHA)のサイトにあります。2016年6月9日閲覧。

(b)メチルグリオキサール (methylglyoxal、 MGO)。1kgのマヌカはちみつに含まれる量
(単位mg)。メチルグリオキサールは花蜜の中にあるジヒドロキシアセトンから
作られる天然の物質。MGO・MGは、ともにメチルグリオキサールの略です。

(c)レプトスペリン (leptosperin)(メチルシリンゲート配糖体)。
1kgのマヌカはちみつに含まれる量単位mg)。

(d)ヒドロキシメチルフルフラール (hydroxymethylfurfural, HMF)。HMFは糖の

熱分解により生成される物質です。

(e)UMFの最高値は26です。


注:

(1)この表ではマヌカはちみつ中のジヒドロキシアセトン (dihydroxyacetone, DHA)
総量は表示されていませんが、UMF格付けマヌカはちみつのラボ検査結果には、
はちみつ1キログラムあたりDHA含有量(ミリグラム)が表示されています。
ジヒドロキシアセトンはマヌカ蜜に固有のものです。ジヒドロキシアセトンは時間が
たつにつれ、自然にメチルグリオキサールに変化します。

 

(2)UMHFAUMFのどのグレードでも、ヒドロキシメチルフルフラール (hydroxymethylfurfural, HMF)量がはちみつ1kgあたり40mgを超えてはならないことを求めています。そのため、UMFHAHMFについてはCODEX(国際食品規格委員会)の基準を採用しています。食品の国際規格であるCODEXによればHMF含有量は、1kgあたり40mgを超えてはなりませんが、熱帯地域産はちみつの場合、HMF含有量は1kgあたり80mgまでは許容されます。

 

HMFは 糖の熱分解により生成される物質で、はちみつがどの程度加熱されたかの目安となるものです(殆どのはちみつは、蜂の巣に入ったままでない限り加熱処理されています)。HMFは有害な物質ではありません。ケチャップやジャムの場合1kgあたり150mgを越している場合もあります。


注釈

UMFHA加盟のマヌカはちみつは、UMF値を(+)で表示しています。
たとえばUMF5+という表示の場合、検査値がUMF5以上であったことを示します。

 

ただし、UMFHAではこの(+)の上限値を設けていません。つまりUMF5+という
表示の場合、UMF6、UMF7、UMF8、UMF9ということもあり得るわけです。

同様に、実際の値がUMF14、UMF13、UMF12、UMF11 であっても、UMF10(+) と
表示されていることがあるわけです。実際のUMF値を知るには、食品検査機関が
出している実験報告書を見るしかありません。

 

フェノール比較検査を中止

2006年頃、UMF加盟製造者に検査を委託されていた各ラボは、フェノール
検査法によるマヌカの抗菌力測定を中止しました。
UMF数値は元々、 フェノール液に
比較した場合の殺菌力の強度を表すものです。つまり5+は、フェノール液5%希釈液(フェノール5%、水分95%)と同程度以上の殺菌力が あることを意味します
(従って、10+は、10%以上、15+は、15%以上)。

 

2006 年以降、マヌカはちみつの抗菌力は、フェノールに代わりメチオグリサールで
測定されるようになりました。マヌカの抗菌力が、主にメチオグリサールという成分で
あることが発見されたからです。ただし各ラボではメチオグリサール含有量を、
同程度のフェノール基準による抗菌力(つまり従来のUMF値)と相関させ ています。

たとえば、MG(メチルグリオキサール)基準では、キログラムあたりの
メチオグリサール含有量83mg以上のものを、UMF5+と同等と見なします。
キログラムあたり263mg以上なら10+、514ミリグラム以上なら15+とされます。


時代により意味が変わります

マヌカはちみつの格付けや数値の意味は、時代とともに変わってきました。これは、

マヌカ(和名ギョリュウバイ、学名Leptospermum scoparium)の特性について、
現在も理解が進んでいる途上にあるためです。ギョリュウバイとその花から採れる
蜜についての科学的な研究がニュージーランド内外で行われています。

 

ですから、マヌカについての知識体系が今後も充実してゆくことが見込まれます。
これに伴い、UMFはちみつ協会や、それ以外のマヌカはちみつ製造者・販売者が、
はちみつ格付けの方法を変更することが望まれます。

ところがこのような関係者・関係機関は、UMF・MGO・MGなど、世界中の
消費者に広く知られた格付けの用語を見直すことには消極的です。UMFやMGなどの

よく知られた用語は、格付けであるとともにそれ自体がブランドとなってしまって

いるからです。

 

新たな意味

そういうわけで、はちみつ販売者はUMFやMGなどの、既に存在するマヌカ
格付け用語に新たな意味を持たせようとしています。これにより新たな科学的知見に
対応するともに食品のラベルは内容物のみを表示し、治療効果を暗示しては
ならないという規制にも対応しようとしているのです。

 

こうしたことが背景にあるため、マヌカはちみつの格付けの意味を簡単には
説明できなくなってしまいました。